);

ZAKWAS JEST JAK ... DZIECKO

13-05-2020

Chleb na zakwasie jest najzdrowszym chlebem na świecie. Kto zaczyna przygodę z pieczeniem na zakwasie, często przygoda ta towarzyszy mu do końca życia. Zakwas można zrobić z różnych rodzajów mąk. My robimy oczywiście z mąki orkiszowej. Zakwas jest jak... dziecko :) Trzeba się o nie troszczyć, ogrzewać i karmić.

Jego rola w pieczeniu chleba jest nieoceniona. Główne jego zadanie to spulchnianie i wyrastanie ciasta, ale nie tylko ... Bakterie "zakwasowe" powodują rozkład kwasu fitynowego zawartego w mące przez co zawarte w ziarnie mikroelementy i witaminy są zdecydowanie lepiej wchłanialne przez nasz organizm. Ma też bardzo korzystny wpływ na naszą florę bakteryjną przewodu pokarmowego. Jest on też naturalnym konserwantem, przez co chleb utrzymuje swoją świeżość dużo dłużej niż chleb wypiekany na drożdżach. Chleb na zakwasie ma niższy indeks glikemiczny i jest mniej węglowodanowy, zapewnia też dłuższe uczucie sytości.

Właściwy zakwas powinien składać się przeważającej części z bakterii kwasu mlekowego oraz niewielką ilość kwasu octowego i etanolu. Idealny zakwas powinien mieć proporcję 80% (kwasu mlekowego) i 20 % pozostałych.

Ale od czego zacząć ...

Do rozpoczęcia naszej przygody z zakwasem potrzebujemy mąkę, wodę i czas.

Pierwszego dnia do słoika wsypujemy 30 gr mąki (może być razowa lub 1400) i wlewamy 30 ml letniej wody. Mieszamy i stawiamy w cieple (najlepiej 26 - 27 stopni). Następnego dnia powinniśmy zaobserwować pierwsze oznaki fermentacji. Zakwas dzielimy na pół i do pozostałej połowy wsypujemy znów 30 gr mąki + 30 ml wody, mieszamy i stawiamy w to samo miejsce na kolejne 24 godziny.

Czynność tą powtarzamy przez kolejne dni. Jego chęć do bąblowania będzie wzrastać z każdym dniem.

Mimo, że już 3 - 4 dnia będzie nam się wydawało, że nasze "zakwasowe dziecko" jest już na tyle dojrzałe, że możemy myśleć o wypieku - to warto jeszcze poczekać. W pierwszej fazie fermentacji zakwas jest mieszaniną kwasu octowego, mlekowego, dwutlenku węgla i etanolu, a ich proporcje się wahają. Jak to z młodzieżą bywa - brak jej stabilności. Na tak młodym zakwasie chleb może wyjść zbyt kwaśny i gliniasty. Dlatego trzeba poświęcić mu jeszcze trochę czasu, dokarmiając go tak jak w pierwszych dniach. Czas działa tu na korzyść, ponieważ dzięki dokarmianiu każdego dnia zakwas powinien się stabilizować zwiększając swoją proporcję i ilość bakterii kwasu mlekowego.

Dzień 8 a nawet 10-ty to właściwy czas by zacząć pieczenie naszego wyczekanego chleba.

Nasz przepis na orkiszowy chleb na zakwasie zamieściliśmy TUTAJ.

Powodzenia i smacznych wrażeń :)