);

ZACZYN - brat zakwasu

11-12-2020

Zaczyn to kolejny "level" w pieczeniu chleba.

Udoskonalając swoje umiejętności piekarnicze warto poświęcić nieco więcej czasu na przygotowanie ciasta na chleb i zacząć od zaczynu. Nie jest to tak kłopotliwe jak może się wydawać. W moim przypadku potrzebuję wyjąć zakwas dzień wcześniej i poświęcić mu dodatkowe 5 min. :) Ale do rzeczy ...

Zaczyn powstaje na bazie zakwasu. Zakwas to pierwszy i bazowy krok do pieczenia chleba. Czym jest i jak go zrobić  pisałam tutaj. Zaczyn natomiast można określić rozbudowaną wersją zakwasu, a nawet wstępnym ciastem. Chleb z wykorzystaniem zaczynu jest lepiej wyrośnięty, bardziej pulchny i elastyczny. Pieczony z mąki jasnej lub 1050 przypomina chleb ze starej, pachnącej piekarni gdzie stary piekarz nie używał niczego poza mąką, wodą i solą. Chlebowe ciasto było wyrabiane hakiem a bochenki były kształtowane dłońmi piekarza.

Przejdźmy do sedna ...

Potrzebne składniki:

Zakwas, który odłożyłam z poprzedniego pieczenia wyjmuję z lodówki i przekładam do większego naczynia, dodaję 100 g mąki orkiszowej 630 lub1050 (gdy piekę jaśniejszy chleb) i 100 g wody. Po wymieszaniu, przykrywam i pozostawiam w kuchni na noc. W ten sposób powstaje zaczyn.

Rano do zaczynu dosypuję ok. 500g mąki i mieszając dolewam tyle letniej wody ile wchłonie ciasto, żeby jego konsystencja była zwarta. Odkładam pół słoika ciasta jako zakwas i wstawiam do lodówki (do następnego pieczenia). Do pozostałego ciasta dosypuję sól. Do wyrabiania ciasta najlepiej sprawdzają się roboty, które posiadają hak. Ja wykorzystuję stary wypiekacz do chleba, w którym wyrabiam tylko ciasto. Podczas wyrabiania ciasto powinno być takiej gęstości, aby dało kształtować się w kulę. Jeśli jest za bardzo rzadkie i lejące, dosypujemy trochę mąki. Czas wyrabiania to ok. 10 -15 min. Następnie dalszą pracę wykonują moje dłonie.

 

Wyjmuję ciasto i w rękach rozciągam i składam na pół, powtarzając tą czynność kilkanaście a nawet więcej razy jeśli tego dnia chcę w domu zamiast na siłowni rozćwiczyć mięśnie ramion i barki :) Po tym wkładam ciasto do formy i odpoczywam,   a ono wręcz przeciwnie - zaczyna pracować wydzielając i kształtując pęcherzyki pełne dwutlenku węgla. Po kilku godzinach spędzonych w temperaturze ok. 22 stopni, wyrośnięte ciasto wkładam do piekarnika i nastawiam na 190 stopni, piekąc godzinę.

Po 2 godzinach stygnięcia odkrajamy pierwszą orkiszową "piętkę" i gramy w marynarza komu przypadnie ta pierwsza. Później i tak dzielimy się nią z radością odrywając po kawałku chrupiącą skórkę :)

Smacznych i pachnących wrażeń :)

Eliza J